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1.杉玉

 ”皆様、本日は北の錦醸造元にようこそいらっしゃいました。”
 これより、皆様を蔵の中へご案内させて頂きます。
 最初に皆様の上にあります球状の物から説明させていただきます。
古くから酒屋の看板として杉の葉を束ねて軒下につるす習慣があり、のちに球状にしつらえるようになったこれが「酒林」と呼ばれるようになり、またの名を「杉玉」とも言われるようになりました。 



2.

 それでは、当社小林酒造の概要を説明させていただきます。
創業は明治11年、現在の札幌すすきの付近で22年間、酒造り続けてきましたが、製造石数が増えることに伴い、豊富な水、広大な土地を求めて明治34年に当地に工場を移し現在に至っています。敷地面積は、約1万坪、約3万3千平米です。

3.二番蔵

 この蔵は、大正10年(約80年前)に造られた蔵で広さは200坪あり、2階は使用していませんが木造建造物としても貴重な物です。
 おもに、高級酒の貯蔵蔵で、熱処理(火入れ)した酒を100日〜150日程熟成させるため貯蔵します。また、30℃を越える真夏でもこの蔵の中は15℃に達しません。長期貯蔵に適した蔵です。 


4.三番蔵

 建築様式が異なりますがやはり約80年前の建物です。二番蔵との大きな違いは果物を思わせる香りや淡麗ですっきりとした味が特徴の“吟醸酒”、“冷酒”等を貯蔵するために蔵半分奥が冷蔵庫になっていて中の温度は0℃です。

5.四番蔵、五番蔵

 いずれの蔵も明治33年に造られた物で石造り、瓦屋根で当社では一番古い建物です。名蔵の役割は、火入れ(熱処理)等蔵に貯蔵する作業、又、蔵出し、濾過等、瓶詰め直前の作業をします。


6.六番蔵

 この蔵は、検定蔵といいお酒が酒税法通りに造られたかどうかを、税務署の職員に検定を受ける場所で、搾られたばかりの酒が入りますので香りの高い蔵です。酒の仕込み期間中は1日1本ずつ酒が搾られてこの蔵に送られてくるわけです。


7.麹 室

 麹室と書いて“むろ”と言います。 
 麹造りはその出来具合でお酒の味が大きく左右されますので、可能な限り手を尽くします。室内の温度は30〜35℃と酒蔵の中で唯一暖かい所でもあります。蒸した米に麹菌をまぶし約2日間かけて麹が出来上がります。  


8.仕込蔵

 仕込み〜タンク1本には白米3トンを仕込みますが、麹蒸米、水、を3回に分けて仕込みます。1日目を“初添え”と言い、2日目は踊と言い、仕込みは休みます。3日目を仲添えと言い、4日目を留添えと言い仕込み作業は終わります。これから約3週間〜4週間、低温発酵を品温管理する訳ですが、糖化とアルコール発酵を同時に行う平行複発酵と言う高度な発酵で世界の酒にも類を見ません。 


9.ふな場(上槽)

 発酵を終えた"もろみ”を空気圧で搾り板粕と清酒に分けられます。これが"しぼりたて”です。ただし一部の吟醸酒に関してはもろみを機械を使わず、酒袋に入れ吊るし、自然に落ちる雫を集める"雫取り”と言う方法で行っています。この方法は、酒の数量は少ない代わりに圧力で搾られた酒より雑味の無い良質の酒が造られるのが特徴です。今好評を頂いている"あらばしり”も、このように造られ雪室貯蔵されたものです。